Une friteuse trop petite transforme chaque vendredi soir en file d'attente. Une friteuse trop grande vous coûte de l'huile, de l'électricité et de la place. La bonne taille dépend de trois choses : le nombre de portions que vous préparez pendant les heures de pointe, si vous souhaitez séparer les frites des snacks, et la puissance électrique dont votre cuisine dispose. Dans ce guide, vous calculez le tout en cinq minutes.
Réponse rapide
- Brasserie, café ou restaurant avec des frites en accompagnement : une cuve de 8 litres suffit généralement.
- Friterie ou foodtruck : une friteuse double, afin de frire les frites et les snacks dans deux huiles séparées.
- Friterie avec heures de pointe ou événements : une friteuse double de 2 x 8 litres, ou plusieurs appareils côte à côte.
- Chaque cuve nécessite son propre circuit électrique. C'est souvent la principale contrainte en pratique, avant même le volume en litres.
De combien de litres avez-vous besoin ?
Plus il y a d'huile dans la cuve, moins la température chute lorsque vous y plongez un panier de frites froides. Une petite cuve trop remplie de frites se refroidit considérablement : les frites absorbent davantage d'huile et deviennent molles. Il vaut donc mieux préparer plusieurs petites portions qu'un panier trop rempli.
Vous trouverez une règle de calcul utile dans les caractéristiques de notre friteuse double Buffalo 2 x 8 l : elle peut préparer jusqu'à 16 kg de frites par heure avec 16 litres d'huile, soit environ 1 kg de frites par litre d'huile par heure. Comptez environ 150 à 200 grammes de frites par portion, et vous saurez ce dont vous avez besoin :
| Portions de frites pendant l'heure de pointe | Frites par heure | Volume d'huile (valeur indicative) | Exemple |
|---|---|---|---|
| jusqu'à 25 | env. 5 kg | 5 à 8 l | une cuve de 8 l |
| 25 à 50 | env. 10 kg | 10 à 16 l | friteuse double 2 x 5 l ou 2 x 8 l |
| 50 à 80 | env. 16 kg | 16 l | friteuse double 2 x 8 l |
| plus de 80 | plus de 16 kg | plus de 16 l | deux friteuses doubles ou un modèle sur pied sur devis |
Les snacks comme les croquettes, les frikandellen et les nuggets de poulet sont également à prendre en compte. Si vous préparez beaucoup de snacks en plus de vos frites, choisissez une taille supérieure.
Une cuve ou deux cuves ?
Une friteuse double n'offre pas seulement deux fois plus de capacité. Avec deux cuves, vous pouvez :
- séparer les frites des snacks : la chapelure et la viande ne laissent ni goût ni résidus dans l'huile des frites, qui reste ainsi en bon état plus longtemps ;
- précuire et cuire à point simultanément : précuire à basse température dans une cuve et cuire à point à plus haute température dans l'autre ;
- continuer à travailler si une cuve tombe en panne ou si vous devez renouveler l'huile d'une cuve ;
- n'utiliser qu'une seule cuve pendant les périodes calmes pour économiser l'électricité et l'huile.
Pour une brasserie qui sert des frites de temps en temps, une seule cuve comme la friteuse HENDI Profi Line 8 l ou la friteuse HENDI Kitchen Line 8 l suffit. Pour une friterie ou un foodtruck disposant de peu d'espace, la friteuse double Buffalo 2 x 5 l est un choix compact.
Résistance classique ou induction ?
Dans une friteuse classique, une résistance est immergée dans l'huile. Dans une friteuse à induction, la résistance se trouve sous la cuve, sans élément visible dans l'huile. Cela présente deux avantages : l'huile chauffe rapidement et reste à une température stable, et la cuve est beaucoup plus facile à nettoyer. La friteuse double à induction Buffalo 2 x 7,5 l est également équipée d'un robinet de vidange par cuve. Un modèle classique est plus simple et moins cher à l'achat. L'induction est particulièrement avantageuse si vous faites des frites tous les jours.
Quels critères prendre en compte lors du choix ?
- Électricité : un circuit de 16 A sous 230 V fournit au maximum 3680 W. Une friteuse de 3500 W nécessite donc son propre circuit, sans autre appareil branché dessus. Pour une friteuse double avec deux prises, chaque cuve doit être raccordée à un circuit séparé. Deux cuves de 3 kW sur un seul circuit feront sauter le disjoncteur.
- Robinet de vidange : avec un robinet, vous pouvez renouveler l'huile sans soulever la cuve. Pour 8 litres d'huile chaude ou plus, c'est plus sûr et plus rapide.
- Zone froide : un fond en V sous la résistance recueille les miettes dans une partie plus froide de la cuve. Elles brûlent moins et votre huile dure plus longtemps. La HENDI Profi Line 8 l est équipée d'une telle zone froide.
- Thermostat et minuterie : un thermostat précis et une minuterie par cuve garantissent le même résultat à chaque fois, même si une autre personne est aux commandes de la friteuse.
- Espace : mesurez votre plan de travail. Une friteuse de table double mesure environ 56 cm de large et 45 à 50 cm de profondeur. Tenez compte de l'extraction au-dessus et de la distance par rapport aux matériaux inflammables.
Vous trouverez tous les modèles dans la collection Friteuses professionnelles. Si vous recherchez également des grils et des plaques de cuisson, consultez Cuisson, grillades & friture.
Les règles relatives à l'huile de friture en Belgique
- Ne jamais dépasser 180 °C : la réglementation belge interdit de frire dans une huile plus chaude ou plus liquide que 180 °C, et le thermostat doit maintenir l'huile en dessous de cette limite. Certains appareils autorisent jusqu'à 190 °C : ne réglez jamais vous-même le thermostat au-dessus de 180 °C.
- Matières polaires inférieures à 25 % : l'huile utilisée trop longtemps se décompose. La teneur en matières polaires doit rester inférieure à 25 g pour 100 g. Avec un simple testeur d'huile ou une bandelette de test, vous pouvez mesurer ce taux en quelques secondes. Notez vos mesures : vous saurez ainsi combien de temps votre huile dure et vous disposerez d'une preuve en cas de contrôle.
- Frites à moins de 175 °C : afin de limiter l'acrylamide, la réglementation européenne exige de frire les frites à moins de 175 °C, de dégraisser souvent l'huile et d'afficher clairement une charte des couleurs pour la personne qui prépare les frites.
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je renouveler l'huile ?
Il n'y a pas de nombre de jours fixe. Cela dépend de la quantité que vous préparez, de ce que vous préparez et de la façon dont vous entretenez l'huile. Mesurez la teneur en matières polaires et remplacez l'huile bien avant d'atteindre 25 %. Dégraissez-la, couvrez la cuve après le service et préparez les snacks séparément pour prolonger la durée de vie de votre huile.
Puis-je utiliser une friteuse de table lors d'un événement ?
Oui, mais vérifiez au préalable combien de circuits électriques sont disponibles sur place. Lors de nombreux événements, c'est l'alimentation électrique qui est limitée, et non l'appareil.
Puis-je utiliser une friteuse domestique dans mon établissement ?
Un appareil domestique n'est pas conçu pour une utilisation continue pendant des heures et ne dispose généralement pas d'un thermostat précis. Pour un établissement, il vaut mieux choisir un appareil professionnel en acier inoxydable.
Vous hésitez ?
Envoyez-moi le nombre de portions que vous préparez pendant l'heure de pointe et la puissance électrique dont vous disposez, et je vous indiquerai quelle friteuse convient. Vous avez déjà reçu un devis d'un autre fournisseur ? Téléchargez-le, et je verrai si je peux vous proposer un meilleur prix. Vous préférez m'appeler ou m'envoyer un message WhatsApp : +32 470 58 45 26.
Sources : Arrêté royal du 22 janvier 1988 relatif à l'utilisation d'huiles alimentaires et de matières grasses alimentaires pour la friture d'aliments (180 °C, matières polaires inférieures à 25 g/100 g), tel que résumé dans l'avis 09-2023 du Comité scientifique de l'AFSCA ; Règlement (UE) 2017/2158 sur l'acrylamide, annexe II (friture à moins de 175 °C, dégraissage, charte des couleurs) ; capacité et caractéristiques selon les pages produits sur offerteradar.be.