Un petit établissement de restauration choisit un réfrigérateur en fonction du volume utilisable et de la taille des bacs avec lesquels il travaille, et non du chiffre le plus élevé indiqué sur la boîte. En pratique, un réfrigérateur d’une capacité brute de 670 litres offre environ 455 litres d’espace utilisable. Si vous utilisez des bacs GN, choisissez un réfrigérateur dans lequel ils s’insèrent directement, et optez pour un refroidissement par air pulsé si la porte est souvent ouverte pendant le service.
Réponse rapide
- Regardez le volume utilisable : dans les réfrigérateurs professionnels, il est souvent un tiers inférieur au volume brut.
- Le GN 2/1 (650 x 530 mm) est le format standard pour les réfrigérateurs professionnels verticaux. Sur une étagère GN 2/1, deux bacs GN 1/1 peuvent être placés côte à côte.
- Le refroidissement par air pulsé maintient une température uniforme partout, même si la porte est souvent ouverte.
- La réglementation européenne sur l’hygiène des aliments (CE) impose des températures maximales, notamment +4 °C pour la viande hachée, la volaille et le poisson frais, et +7 °C pour les autres viandes fraîches, les produits laitiers et les plats préparés.
- Mesurez votre porte, votre couloir et votre escalier avant de commander : un réfrigérateur professionnel mesure généralement 80 cm de large ou plus et peut facilement peser plus de 100 kg.
Volume brut ou utilisable : lequel comptez-vous ?
Le volume brut correspond au volume à l’intérieur de l’isolation. Il faut ensuite déduire l’évaporateur, les conduits d’air et l’espace entre les étagères. Le volume utilisable est ce que vous pouvez réellement remplir. Pour les réfrigérateurs proposés sur offerteradar.be, ce rapport se situe entre environ 59 % et 69 % :
| Réfrigérateur | Brut | Utilisable | Portes | Refroidissement | Dimensions extérieures (l x P x H) |
|---|---|---|---|---|---|
| Kitchen Line 580 l | 580 l | 381 l | 1 | statique avec ventilateur | 805 x 684 x 2120 mm |
| Profi Line 670 l | 670 l | 455 l | 1 | air pulsé | 800 x 726 x 2096 mm |
| Profi Line 900 l | 900 l | 620 l | 2 | circulation d’air, GN 1/1 | 1202 x 740 x 1960 mm |
| Kitchen Line 1300 l | 1300 l | 762 l | 2 | avec ventilateur | 1386 x 805 x 2120 mm |
| Profi Line 1240 l | 1240 l | 940 l | 2 | air pulsé | 1314 x 800 x 2082 mm |
À noter : le Profi Line de 1240 litres a un volume brut inférieur à celui du Kitchen Line de 1300 litres, mais offre environ 180 litres d’espace utilisable en plus. Comparez donc toujours le volume utilisable en litres.
De quel volume réfrigéré avez-vous besoin ?
Il n’existe pas de formule fixe, car une boulangerie, une friterie et un restaurant proposant du poisson frais au menu utilisent leur réfrigérateur de manière très différente. Je préfère faire le calcul avec vous à partir de votre propre stock :
- Comptez vos bacs. Combien de bacs GN, caisses et cartons sont stockés au frais simultanément lors de votre journée la plus chargée, juste après la livraison ?
- Calculez en fonction des étagères. Sur une étagère GN 2/1, on peut placer un bac GN 2/1 ou deux bacs GN 1/1. Le Profi Line 670 l dispose de 3 étagères réglables et d’un plateau inférieur, avec une charge maximale de 40 kg par étagère.
- Ajoutez une marge de 20 à 30 %. L’air doit pouvoir circuler. Un réfrigérateur trop rempli refroidit moins bien et consomme davantage.
Si vous arrivez tout juste à vous contenter d’un seul réfrigérateur, il est souvent plus judicieux d’opter pour un deuxième réfrigérateur plus petit : un plan de travail réfrigéré près des fourneaux ou un réfrigérateur de bar pour les boissons. Vous éviterez ainsi de trop vous déplacer pendant le service.
GN 2/1 ou GN 1/1 : pourquoi le format compte
Le Gastronorm (GN) est le format standard européen pour les bacs de restauration, défini par la norme EN 631. Un bac GN 1/1 mesure 530 x 325 mm, un GN 2/1 mesure 650 x 530 mm. Les réfrigérateurs équipés d’étagères GN 2/1 permettent de sortir vos bacs du four, du buffet ou de la saladette sans avoir à les transvaser. Cela fait gagner du temps et réduit la vaisselle, tout en limitant les risques de contamination croisée. Le Profi Line 900 l est conçu pour le GN 1/1 et est moins profond (740 mm), ce qui est pratique dans une cuisine étroite.
Refroidissement par air pulsé ou refroidissement statique
Avec le refroidissement par air pulsé, un ventilateur fait circuler l’air froid. La température est uniforme dans tout le réfrigérateur et se rétablit rapidement après l’ouverture de la porte. C’est ce qu’il faut dans une cuisine très fréquentée. Avec le refroidissement statique, l’air se refroidit naturellement au contact de l’évaporateur, ce qui est plus silencieux et plus simple, mais les différences de température entre le haut et le bas peuvent être plus importantes. Les réfrigérateurs Kitchen Line combinent refroidissement statique et ventilateur pour une meilleure répartition, à un prix inférieur à celui du Profi Line.
Quelle température votre réfrigérateur doit-il atteindre ?
La réglementation européenne sur l’hygiène des aliments (CE) impose une température maximale pour chaque catégorie de produits, mesurée à la surface et au cœur. Les variations temporaires vers le haut ne doivent pas dépasser 3 °C.
| Produit | Maximum |
|---|---|
| Viande hachée et préparations à base de viande, viande de volaille fraîche, déchets d’abattage | +4 °C |
| Poisson frais | température de la glace fondante, maximum +4 °C |
| Autres viandes fraîches et produits carnés | +7 °C |
| Lait pasteurisé, crème, yaourt, fromage frais | +7 °C |
| Plats préparés (salades, purées, croquettes, salades de pâtes et de riz) | +7 °C |
Si vous conservez de la viande hachée, du poulet ou du poisson, votre réfrigérateur doit donc rester rapidement en dessous de 4 °C, même pendant le service. Les réfrigérateurs du tableau ci-dessus peuvent être réglés de -2 °C à +8 °C (Profi Line) grâce à un affichage numérique. La réglementation européenne sur l’hygiène des aliments (CE) exige que vous contrôliez quotidiennement la température de vos espaces réfrigérés et de congélation.
À quoi d’autre faire attention avant de commander ?
- Accès : mesurez la porte, le couloir, l’escalier et l’ascenseur. Un réfrigérateur de 805 mm de large et 2120 mm de haut doit généralement y entrer en diagonale, mesurez donc également la diagonale.
- Livraison : les grands réfrigérateurs sont livrés sur palette jusqu’à votre porte, au rez-de-chaussée. Le Profi Line 1240 l pèse environ 167 kg. Prévoyez deux personnes et un diable.
- Laisser reposer : après le transport, laissez le réfrigérateur debout avant de le mettre en marche, afin que l’huile du compresseur redescende. Respectez le temps d’attente indiqué dans le manuel.
- Emplacement : laissez de l’espace autour du condenseur pour dissiper la chaleur et ne placez pas le réfrigérateur à côté de la friteuse ou du four. Dépoussiérez le condenseur plusieurs fois par an.
- Roulettes : tous les réfrigérateurs du tableau sont équipés de roulettes pour pouvoir nettoyer derrière eux.
L’offre complète se trouve dans la collection Réfrigérateurs et congélateurs. Pour les boissons derrière le bar, consultez plutôt Réfrigération & congélation, où figurent également les réfrigérateurs de bar et les refroidisseurs de boissons.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un réfrigérateur domestique dans mon établissement ?
La loi ne l’interdit pas, mais un réfrigérateur domestique n’est pas conçu pour être ouvert des dizaines de fois par heure pendant le service. La température peut alors rapidement dépasser les limites fixées par la réglementation européenne sur l’hygiène des aliments. Un réfrigérateur professionnel à air pulsé se rétablit beaucoup plus rapidement et est plus facile à nettoyer grâce à son revêtement en acier inoxydable.
Un grand réfrigérateur ou deux plus petits ?
Deux réfrigérateurs plus petits coûtent un peu plus cher, mais ils permettent de séparer les produits crus des produits préparés et, en cas de panne, d’éviter que l’ensemble de votre stock ne se réchauffe en même temps. Un réfrigérateur à deux portes est une solution intermédiaire : vous n’ouvrez que la moitié dont vous avez besoin.
Quelle quantité d’électricité consomme un réfrigérateur professionnel ?
Cela dépend de la classe énergétique, de la température ambiante et de la fréquence d’ouverture de la porte. Le Profi Line 670 l est de classe énergétique B et a une puissance de 220 W. La consommation annuelle figure sur l’étiquette énergétique de chaque appareil.
Vous hésitez entre deux réfrigérateurs ou vous avez reçu un devis d’un autre fournisseur ? Téléchargez-les, je regarderai s’il est possible d’obtenir un meilleur prix.
Sources : températures maximales et contrôles quotidiens conformément à la brochure de la réglementation européenne sur l’hygiène des aliments « Le chemin vers un contrôle irréprochable de la réglementation européenne sur l’hygiène des aliments » (2026) ; dimensions Gastronorm conformément à la norme EN 631 ; caractéristiques des réfrigérateurs conformément aux pages produits sur offerteradar.be.