Vous souhaitez conserver votre mise en place fraîche plus longtemps, préparer des portions pour le service ou cuisiner sous vide. Vous allez alors rapidement vous décider entre deux types d’appareils : un appareil sous vide à aspiration externe avec une barre de soudure à l’avant, ou une machine sous vide à chambre dans laquelle on place le sachet entier. Ils semblent faire la même chose, mais en pratique, ils diffèrent considérablement par les produits qu’ils peuvent emballer, les sachets nécessaires et leur capacité de production quotidienne. Ce guide vous permet de découvrir en cinq minutes celui qui convient à votre cuisine.
Réponse rapide
- Vous sous-videz occasionnellement de la viande, du fromage ou des produits secs : un appareil à aspiration externe suffit.
- Vous sous-videz des sauces, des soupes, des marinades ou des produits humides : choisissez une machine sous vide à chambre.
- Vous travaillez sous vide ou sous-videz tous les jours : choisissez une machine sous vide à chambre, de préférence avec une pompe à huile.
- Vous manquez de place et avez un petit budget : commencez par un appareil à aspiration externe, mais prévoyez des sachets gaufrés plus chers.
Comment fonctionne un appareil sous vide à aspiration externe ?
Avec un appareil à aspiration externe (également appelé sous-videuse ou machine sous vide externe), le sachet reste à l’extérieur de l’appareil. Vous n’insérez que son bord ouvert dans la machine. La pompe aspire l’air à travers ce bord, puis la barre de soudure ferme le sachet.
Comme l’air doit s’échapper le long du sachet, vous avez besoin de sachets gaufrés : le motif strié forme des canaux dans lesquels l’air peut s’échapper. Les sachets lisses ne conviennent pas. Les fabricants de machines sous vide confirment également que les modèles à aspiration externe nécessitent toujours des sachets gaufrés ou des bacs spéciaux.
Le principal inconvénient : le liquide est aspiré avec l’air vers la pompe. C’est pourquoi il est souvent clairement indiqué que les appareils à aspiration externe ne conviennent pas aux liquides. Le niveau de vide est également moins profond que celui d’une machine à chambre.
Exemples dans notre offre :
- HENDI machine sous vide Kitchen Line : sachets jusqu’à 406 mm de large, avec mode pulsé pour les produits délicats. Non destiné à un usage continu ni aux liquides.
- HENDI machine sous vide Profi Line 350 mm : boîtier en acier inoxydable, manomètre sous vide et écran numérique.
Comment fonctionne une machine sous vide à chambre ?
Avec une machine sous vide à chambre, vous placez le sachet entier dans la chambre et fermez le couvercle. La pompe retire l’air de toute la chambre, donc à l’intérieur et à l’extérieur du sachet en même temps. Ensuite, la barre de soudure ferme le sachet et de l’air entre à nouveau dans la chambre, ce qui resserre le sachet autour du produit.
Comme la pression à l’intérieur et à l’extérieur du sachet reste égale pendant la mise sous vide, le liquide reste simplement dans le sachet. Vous pouvez donc sous-vider de la soupe, une sauce, une marinade ou du poisson dans son propre jus. De plus, les machines à chambre atteignent un vide de près de 100 % et fonctionnent avec des sachets lisses, qui sont moins chers que les sachets gaufrés.
Exemples dans notre offre :
- Buffalo machine sous vide à chambre 9 l, barre de soudure 30 cm : compacte, avec manomètre et couvercle transparent, fonctionne avec des sachets gaufrés ou lisses.
- HENDI machine sous vide à chambre Kitchen Line, barre de soudure 290 mm : pompe à palettes pour un usage continu, 6 niveaux de vide et fonction marinade.
- HENDI machine sous vide à chambre Profi Line 300 : pompe à huile, manomètre et cycles de marinade programmables.
- HENDI machine sous vide à chambre Profi Line 410 : barre de soudure de 410 mm avec double soudure, pour de grosses pièces de viande et de gros volumes.
Tableau comparatif : quel type vous convient ?
| Question | Appareil à aspiration externe | Machine sous vide à chambre |
|---|---|---|
| Liquides, sauces, marinades | non | oui |
| Cuisson sous vide | déconseillé | oui |
| Type de sachets | sachets gaufrés simples | sachets lisses (moins chers) |
| Niveau de vide | plus faible | près de 100 % |
| Usage quotidien, nombreux sachets à la suite | généralement non | oui |
| Longueur du sachet | illimitée, seule la largeur compte | limitée par la chambre |
| Encombrement et poids | petit et léger, env. 5 à 8 kg | plus grand, env. 22 à 60 kg |
| Entretien | garder la barre de soudure et le couvercle propres | idem, plus de l’huile pour la pompe à huile |
Le prix actuel de chaque appareil figure sur la page du produit.
Quels points prendre en compte pour une machine sous vide à chambre ?
Longueur de la barre de soudure
La barre de soudure détermine la largeur maximale de votre sachet. Pour les portions, les sauces et les petits morceaux de viande, 290 à 300 mm suffisent. Pour sous-vider des morceaux entiers de longe, des côtes ou de gros poissons, choisissez 400 mm ou plus. Regardez également la profondeur de la chambre : un couvercle bombé offre plus d’espace pour les produits épais.
Pompe : sèche ou à huile ?
Une pompe lubrifiée à l’huile crée un vide plus rapidement et plus profondément qu’une pompe sèche et est conçue pour des heures de travail. En contrepartie, elle nécessite un entretien : vous devez régulièrement vérifier le niveau d’huile et la remplacer conformément au manuel.
Capacité de la pompe
La capacité de la pompe est exprimée en litres par minute (l/min) ou en mètres cubes par heure (m³/h). Plus elle est élevée, plus chaque cycle est court. Pour un usage professionnel continu, un fabricant italien de machines sous vide recommande au moins 10 à 16 m³/h, soit environ 165 à 265 l/min. Si vous sous-videz quelques fois par jour, une capacité moindre suffit.
Les fonctions dont vous avez vraiment besoin
- Réglage du vide et du temps de soudure : pour ne pas écraser les produits délicats comme les pâtisseries ou le poisson.
- Fonction marinade : la machine fait alterner l’entrée et la sortie de l’air de la chambre afin que la marinade pénètre plus rapidement.
- Soudure simple : pratique pour refermer des sachets de chips ou de produits secs.
- Manomètre : vous voyez immédiatement le niveau de vide.
Mise sous vide et sécurité alimentaire
Le vide ralentit la détérioration, mais ne remplace pas la réfrigération. Conservez toujours les produits frais sous vide au frais. Certaines bactéries se développent au contraire sans oxygène. L’autorité britannique de sécurité alimentaire souligne que le Clostridium botulinum non protéolytique peut se développer et produire des toxines dans un environnement sans oxygène, dès 3 °C. Les produits sous vide réfrigérés que vous souhaitez conserver plus de 10 jours nécessitent donc des mesures de maîtrise supplémentaires.
En pratique, pour votre cuisine :
- Sous-videz uniquement des produits frais refroidis et réfrigérez-les immédiatement.
- Indiquez sur chaque sachet son contenu et la date d’emballage.
- Définissez dans votre plan de maîtrise sanitaire la durée de conservation de vos produits sous vide et limitez-la.
- Utilisez des sachets séparés pour les produits crus et cuits.
Liste de vérification avant l’achat
- Sous-videz-vous des liquides ou des produits humides ? Choisissez alors une machine à chambre.
- Quelle est la largeur de votre plus grand sachet ? Choisissez une barre de soudure au moins aussi longue.
- Combien de sachets sous-videz-vous lors d’une journée chargée ? Pour des dizaines par jour : une machine à chambre avec une pompe puissante.
- Avez-vous de la place sur le plan de travail et l’appareil peut-il y rester ? Vous ne déplacerez pas quotidiennement une grande machine à chambre.
- Qui assure l’entretien de la pompe à huile ?
- Prenez en compte le coût des sachets : avec une machine à chambre, vous économisez sur chaque sachet.
Vous trouverez tous les appareils dans la collection Préparation alimentaire.
Questions fréquentes
Puis-je sous-vider de la soupe avec un appareil à aspiration externe ?
Non. L’humidité est aspirée vers la pompe et la soudure ne ferme pas correctement. Pour la soupe, les sauces et les marinades, vous avez besoin d’une machine à chambre.
Puis-je utiliser des sachets gaufrés dans une machine à chambre ?
Oui, cela fonctionne, mais ce n’est pas nécessaire. Les sachets lisses sont moins chers et tout aussi efficaces.
Une machine à chambre est-elle nécessaire pour la cuisson sous vide ?
Les fabricants de machines sous vide déconseillent les appareils à aspiration externe pour la cuisson sous vide, y compris les modèles professionnels. Une machine à chambre crée un vide plus profond, ce qui resserre le sachet autour du produit, et vous pouvez ajouter de la marinade, du beurre ou du jus dans le sachet.
Vous hésitez ?
Envoyez-moi ce que vous sous-videz et le nombre de sachets par jour, et je vous dirai quel appareil vous convient. Vous avez déjà reçu un devis d’un autre fournisseur ? Téléchargez-le, et je verrai si je peux vous proposer un meilleur prix. Vous préférez m’appeler ou m’envoyer un message WhatsApp : +32 470 58 45 26.
Sources : Sirman, « How to choose a professional vacuum packing machine » (différence entre aspiration externe et chambre, sachets gaufrés, vide de près de 100 %, cuisson sous vide, pompe à huile, au moins 10 à 16 m³/h pour un usage continu) ; Food Standards Agency (R.-U.), directive sur l’emballage sous vide (Clostridium botulinum dès 3 °C, mesures supplémentaires pour une durée de conservation supérieure à 10 jours) ; spécifications conformes aux pages produits sur offerteradar.be.